如果唐朝有朋友圈，白居易絕對(duì)是最會(huì)“深夜放毒”的美食博主。

這位在符離生活22年的大詩人，一詞一句之間竟把農(nóng)家灶臺(tái)寫成了千年爆款食譜：如果說“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”是冬日限定圍爐煮茶，“黃雞與白酒，歡會(huì)不隔旬”則是組團(tuán)吃雞的快樂宣言，由這句詩而來的皖北地鍋雞至今仍在宿州的炊煙里飄香。

1200年前的“深夜放毒”

想象這樣一個(gè)場(chǎng)景：1200多年前的一個(gè)傍晚，符離東林草堂的院子里，柴火灶上的鐵鍋正咕嘟咕嘟冒著熱氣。農(nóng)家散養(yǎng)的土雞在鍋中翻滾，鍋邊貼著一圈金燦燦的面餅，香氣隨著炊煙飄散。白居易坐在灶前，一邊咽著口水，一邊念叨著“黃雞與白酒，歡會(huì)不隔旬。”

——翻譯成現(xiàn)代話就是：“兄弟們隔三差五就得聚一次，有雞有酒，快樂天天有！”

宿州學(xué)院文學(xué)與傳媒學(xué)院副教授傅華晨博士研究發(fā)現(xiàn)，符離一帶的飲食在唐代已頗具特色。當(dāng)?shù)剞r(nóng)家散養(yǎng)的土雞肉質(zhì)緊實(shí)，新磨的小麥面粉筋道十足，加上地里現(xiàn)摘的時(shí)令蔬菜，構(gòu)成了簡(jiǎn)單卻鮮美的日常飲食。“唐代的灶具以土灶、磚石灶為主，燃料多用柴草木炭，這樣慢火燉出的雞肉，應(yīng)該就是地鍋雞最早的雛形。”傅華晨說。

傅華晨提及，有趣的是，比白居易更早的李白也寫過：“白酒新熟山中歸，黃雞啄黍秋正肥。呼童烹雞酌白酒，兒女嬉笑牽人衣。”可見在唐代，黃雞配白酒已是文人雅士的標(biāo)配，相當(dāng)于今天的“啤酒配炸雞”。

千年演變味覺傳奇

時(shí)至今日，雞依然是宿州人餐桌上的主角。除了聞名全國(guó)的“符離集燒雞”，皖北地鍋雞更是完成了從農(nóng)家菜到地方名菜的華麗轉(zhuǎn)身。

皖北地鍋雞，是宿州人的驕傲。它不像江南菜那么精致，也不像川菜那么火爆，它就是豪橫——一口大鐵鍋，一只土雞，一堆香料，再貼上一圈面餅，小火慢燉，直到香氣能把隔壁小孩饞哭。

這道菜的精髓在于一個(gè)“土”字：土雞、土灶、土鍋，連貼的餅子都得是手搟的。在當(dāng)?shù)乩削已壑校瑳]有這三樣，就不能叫正宗的地鍋雞。

清理好的土雞

切塊

在宿州老梅飯店，大廚張崇將剛宰殺好的本地黃雞往案板上一丟，菜刀“咣咣”幾下，雞塊整整齊齊排好隊(duì)，嘴里念叨：“這雞不是養(yǎng)在籠子里的速成雞，而是當(dāng)?shù)厣B(yǎng)的‘跑地雞’，整天在田間地頭溜達(dá)，吃蟲子、啄野草，肌肉緊實(shí)，燉出來才香。”

張崇采用的是宿州傳統(tǒng)的做法。雞塊焯水去腥，熱油爆香蔥姜蒜，再扔一把干辣椒、八角、花椒，“滋啦”一聲，香味瞬間炸開。雞肉下鍋翻炒，直到表皮微微焦黃，這時(shí)候倒上一勺老抽、料酒，再加點(diǎn)香料，香味立刻竄上房梁。

備齊料

調(diào)制佐料

炒醬料

但最絕的，還是那圈面餅。張崇把和好的面團(tuán)揪成小塊，手掌一壓，干脆利落“啪”地貼在鍋邊。

隨著小火慢燉，雞肉的鮮香與香料的味道完美融合，而貼餅則同時(shí)經(jīng)歷了煮與烤的雙重烹飪，下半部吸收了濃郁的雞湯精華，上半部形成酥脆的外殼。

爆炒

貼面餅

等掀開鍋蓋的那一刻——

雞肉油亮，湯汁濃稠，沾了湯汁的部分軟糯鮮香。一口下去，雞肉嫩而不柴，醬香濃郁。那圈金黃油亮的貼餅如同給鐵鍋系上了一條華麗的腰帶，外脆里軟，吸足了雞湯的精華。

這種一鍋多吃的智慧，展現(xiàn)了皖北人民對(duì)食材的極致尊重與巧妙運(yùn)用。

舌尖上的鄉(xiāng)愁密碼

對(duì)宿州人來說，地鍋雞不僅是道菜，更是一種記憶。

小時(shí)候，家里來客人了，媽媽燉一鍋地鍋雞，孩子們圍著灶臺(tái)轉(zhuǎn)，趁大人不注意，偷偷撕一塊餅子吃。

長(zhǎng)大后，離家闖蕩，最想念的就是這一口——雞肉的香、餅子的韌、湯汁的濃，還有鍋里咕嘟咕嘟的聲音。

皖北地鍋雞

“小時(shí)候最盼著家里來客人，”在合肥工作的王先生回憶道，“媽媽就會(huì)做地鍋雞。我們幾個(gè)孩子圍著灶臺(tái)轉(zhuǎn)，趁大人不注意偷撕一塊餅子，燙得直吹氣也要往嘴里塞。”如今他每次回老家，第一件事就是去吃地鍋雞，聞到那個(gè)香味，就知道真的到家了。

白居易晚年住在洛陽，卻總惦記著符離的鄉(xiāng)土味。他的鄉(xiāng)愁是什么？大概就是一鍋地鍋雞的香氣。這香氣飄了千年，依然讓人饞得睡不著。而今，無論漂泊多遠(yuǎn)的宿州人，只要聞到地鍋雞的香氣，便能瞬間回到魂?duì)繅?mèng)縈的故鄉(xiāng)。

從白居易的“黃雞與白酒”，到今天的皖北地鍋雞，這道穿越千年的美味見證了中國(guó)人對(duì)美食的永恒追求。它不精致，但足夠豪邁；不復(fù)雜，但足夠溫暖。

如今在宿州，地鍋雞早已從農(nóng)家土灶走進(jìn)了城市餐廳。有意思的是，越是高檔的飯店，越要特意砌個(gè)土灶來還原最地道的做法。紅磚灶臺(tái)、鐵鍋木蓋，服務(wù)員掀開鍋蓋時(shí)的那句“小心燙”，都成了用餐儀式的一部分。

灶臺(tái)上鐵鍋咕嘟咕嘟冒著熱氣，金黃的貼面餅吸飽了醬色湯汁。食客們圍坐一桌，筷子飛快，吃得滿嘴流油，還不忘感嘆：“這味兒，絕了！”

假如白居易穿越回來，肯定也會(huì)說一句：“老板，再貼一圈餅！”

從白居易的“黃雞與白酒”，到今天的皖北地鍋雞，這道美食穿越千年，依然讓人吃得滿心歡喜。

所以，如果你來宿州，來符離，一定要嘗嘗地鍋雞。

啃一口雞肉，撕一塊餅子，再抿一口小酒——

然后你就會(huì)明白，為什么白居易寫了那么多詩，卻偏偏對(duì)“黃雞”念念不忘。

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文/記者 徐蕾 圖/記者 董木子